來(lái)自《貝太廚房》

最有特色的金華火腿人們稱其為“火琵琶”，因其顏色似火，外形如琵琶而得名。從立冬開(kāi)始一直到立春，整個(gè)金華地區(qū)都開(kāi)始為這條條件件的“火琵琶”忙碌不已。說(shuō)實(shí)話，腌制金華火腿也是要看老天臉色的，時(shí)機(jī)錯(cuò)過(guò)了一點(diǎn)，這“琵琶”便會(huì)失音走形，成不了“上品”了。

火腿之源，火腿之本

全球有火腿的地方很多：西班牙伊比利亞火腿，意大利帕爾瑪火腿，美國(guó)鄉(xiāng)村火腿，西班牙塞拉諾火腿，法國(guó)貝約火腿，德國(guó)西發(fā)里亞火腿等等等等。中國(guó)能出火腿的地方也不只金華一個(gè)，云南有宣威的“云腿”，江蘇有如皋的“北腿”，貴州、四川等地也有一些當(dāng)?shù)氐幕鹜取５牵f(shuō)到火腿源頭卻不能不提到“金華”二字，據(jù)上海科技出版社出版的《中國(guó)金華豬》記載，金華火腿的制作方法，在元朝初期由意大利旅行家馬可?波羅傳往歐洲。至今意大利、德國(guó)、西班牙、法國(guó)等國(guó)生產(chǎn)、銷(xiāo)售火腿時(shí)用竹簽插聞香味以檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的方法和我們金華火腿流傳下來(lái)的檢驗(yàn)方法是完全一樣的。

從頭說(shuō)起

金華火腿所選的“材料”只有金華本地才有，那就是一種叫做“兩頭烏”的豬。“兩頭烏”從字面上也能看出，這種豬必定頭尾是黑色的，中間則是白色的。兩頭烏還有一個(gè)名字叫做“中華熊貓豬”，除了證明這種豬也是黑白兩色外，也說(shuō)明了這個(gè)品種的豬和熊貓一樣珍貴稀少。兩頭烏最適合用來(lái)制作火腿，緣于其腿型大小適中、皮薄骨細(xì)、肥瘦適度、肉質(zhì)細(xì)嫩、腿心飽滿。相對(duì)于其它品種的豬，兩頭烏的生長(zhǎng)速度慢，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，豬肉的風(fēng)味物質(zhì)積累就多，脂肪沉積也會(huì)增加，所以兩頭烏比其它豬的肉質(zhì)更鮮美，這就非常符合金華火腿要達(dá)到的風(fēng)味要求。

腿是陳的香

金華火腿在制作過(guò)程中有幾個(gè)關(guān)鍵的步驟，那就是：腌制、晾曬和發(fā)酵，這和金華的季節(jié)是連接在一起的。立冬前后的金華寒意正濃，最適合腌制豬腿；春季一來(lái)臨，溫度便升了上來(lái)，日照也變得強(qiáng)烈，將腌好的火腿拿出去晾曬也最適宜不過(guò)；到了夏天，濕度和溫度均有所提升，這有助于火腿外層物質(zhì)的發(fā)酵。一條白白凈凈的豬腿就在這如此輪番的日夜雕琢中，變得滋味深厚、顏色沉穩(wěn)了。有點(diǎn)像陳皮或者女兒紅的感覺(jué)，越古早的火腿風(fēng)味和口感就越醇厚。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里就記述了一個(gè)這樣的故事：“有一次，得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有十年。前往熟識(shí)商肆，老板奏刀，的一聲，劈成兩截。他怔住了，驚叫‘這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！’”。

“鹽”之有味

腌制火腿要使用大量的鹽，鹽并不是一次性倒入到火腿當(dāng)中的，而是要將鹽均勻地涂抹到肉腿上面。涂也不是一次性就能涂抹好，每條腿可能都要經(jīng)歷6—7次“美膚”和“按摩”的過(guò)程，最終表面結(jié)成白色的鹽霜，肌肉變得堅(jiān)硬緊實(shí)了才算可以了。第一次抹鹽叫做“上小鹽”，就是先將薄鹽抹在豬腿的表面，然后腌制一晚。第二次抹鹽叫做“上大鹽”，是在“上小鹽”的次日，這次要先將腌制出的血水用手?jǐn)D出，之后再均勻地涂上新的鹽。之后的上鹽均是在肉質(zhì)比較肥厚和筋骨相連的地方著重補(bǔ)鹽，時(shí)間則是在第7天、第13天、第27天。經(jīng)過(guò)這些次的鹽腌，整條豬腿均被食鹽腌透浸滿，腌的時(shí)候碼放也是有講究的，皮朝下肉朝上，最后一層則是皮朝上的。

“晾”之有形

金華火腿為什么能稱為“火琵琶”，其實(shí)并不是兩頭烏的腿生來(lái)就像“琵琶”一樣完美規(guī)整，也不是晾曬的技師用了什么美容整形的神器讓其“看上去很美”。而是在晾曬和發(fā)酵過(guò)程中，不間斷的修形和調(diào)整的結(jié)果。如果在加工過(guò)程中不施以“人工”，而只是任其反復(fù)地腌制和晾曬，當(dāng)火腿自然風(fēng)干的時(shí)候，皮會(huì)顯得縮縮巴巴，而骨頭看上去則直直愣愣的，并沒(méi)有你現(xiàn)在在火腿商店里看到的那樣“光鮮有型”。所以在火腿經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的腌制之后，就要開(kāi)始為其修形了，首先是要將火腿放在水中浸泡10個(gè)小時(shí)左右，要將肉皮完全泡軟，目的是為了能用竹刷將皮面、肉面和豬爪部分的細(xì)小泥污統(tǒng)統(tǒng)刷洗干凈。之后便進(jìn)入了晾曬環(huán)節(jié)，這是很重要的定型環(huán)節(jié)，其一是在日曬過(guò)程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。其二是把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

“酵”之有理

晾曬之后的火腿便被帶到了室內(nèi)。在室內(nèi)，火腿中的水分會(huì)進(jìn)一步地蒸發(fā)，肉質(zhì)當(dāng)中的蛋白質(zhì)也會(huì)進(jìn)一步地發(fā)酵分解，整個(gè)火腿的色香味都會(huì)有一個(gè)大的提升。當(dāng)然為了讓火腿的外形得到進(jìn)一步的打造，在發(fā)酵的過(guò)程中也是不能放松要求的。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過(guò)晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美形狀。經(jīng)過(guò)2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤(rùn)。常見(jiàn)肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正常現(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。發(fā)酵對(duì)于金華火腿的風(fēng)味是非常關(guān)鍵的，對(duì)于火腿的營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)也是非常重要的，有了適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，火腿的營(yíng)養(yǎng)比起鮮腿高出了很多。曾經(jīng)有浙江工商大學(xué)食品研究院對(duì)金華火腿與新鮮豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析，最終的結(jié)果認(rèn)為火腿的營(yíng)養(yǎng)成分比鮮豬肉增加了一倍。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，肌肉的主要成分蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下，產(chǎn)生出人體不能合成的多種氨基酸。所以，火腿被公認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的肉制品，可見(jiàn)在江浙一帶民間以吃火腿養(yǎng)生的習(xí)俗并非沒(méi)有道理。

火腿，毛腿

臘肉和火腿的最大區(qū)別就是，臘肉只有腌制和晾曬兩個(gè)工序，而火腿則有一個(gè)完整的發(fā)酵過(guò)程，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，才讓無(wú)數(shù)的老饕們俯首稱臣。如果你只看到了半成品，或者正在發(fā)酵的火腿，可能你的“想吃指數(shù)”會(huì)稍稍打一個(gè)折扣。發(fā)酵過(guò)程中，火腿的表面會(huì)長(zhǎng)出一層毛毛，這層毛看過(guò)去雖然沒(méi)有什么食欲，甚至有點(diǎn)“可怕”，但熟練的火腿技師卻拿它們當(dāng)寶一樣對(duì)待，顏色均勻的毛層代表著火腿內(nèi)部完美的發(fā)酵過(guò)程，而且他們也知道火腿的發(fā)酵到了一定階段后這層毛是要自然脫落的，這時(shí)人們就可以將晾掛在室內(nèi)的火腿下架儲(chǔ)存了。

金華火腿博物館

對(duì)于老饕來(lái)說(shuō)，金華火腿的美譽(yù)之于高檔菜肴自不必說(shuō)，而從名氣來(lái)說(shuō)，或許金字火腿這家專(zhuān)注做火腿的上市公司，幾乎成為了行業(yè)當(dāng)中的一塊金字招牌。蘊(yùn)藏在正宗金字火腿里的，應(yīng)該是不變的千年濃香。從中國(guó)火腿博覽館里陳列的唐宋火腿起源歷史古籍，到如今的世界火腿博覽館里馬可波羅傳播火腿的漫漫旅途，這家看起來(lái)平常的食品企業(yè)，做的不僅是傳播美味，更是傳承千年的火腿文化。從金華火腿、低鹽火腿到火腿高湯，把中餐文化變得巷聞街知，把火腿美食教育放在二維碼里傳播，金字在悄悄改變?nèi)藗儗?duì)火腿這一中華美食精粹的態(tài)度。

關(guān)于金華火腿的小鏈接

1.金華火腿是發(fā)酵食品，便于攜帶和貯藏。但消費(fèi)者買(mǎi)回后要使腿質(zhì)不變，火腿不能長(zhǎng)期放在日光直射、高溫、近火、煤煙飄熏處或潮濕的地方，通常應(yīng)懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)干燥而清潔的地方。

2.火腿肉面上的發(fā)酵層，不但不會(huì)影響火腿肉質(zhì)和香味，反而能起防腐、防蟲(chóng)、防干裂、防污染等保護(hù)作用，平時(shí)不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。

3.陳年火腿肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易燉爛，在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

4.火腿存放時(shí)，應(yīng)在封口處涂上植物油，防止脂肪氧化；再貼上一層食用塑料薄膜，以防蟲(chóng)侵入。

5.烹調(diào)火腿菜，與刀工處理有極密切的關(guān)系。火腿料可切片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向切就容易散碎。

金字火腿技師介紹

杜師傅，金字火腿資深技師，制作火腿十余年，從做學(xué)徒時(shí)每天用10個(gè)小時(shí)學(xué)習(xí)插簽聞香，到如今，以上鹽和檢測(cè)手藝聞名的大師傅，火腿已經(jīng)成為生活必不可少的一部分，在他看來(lái)，以興趣為工作是一種幸福，而做好每一條火腿，就是一次次向這個(gè)具有千年歷史的文化瑰寶致敬。